السفـيرة عزيــزة
اسمحى لي بأن أحييكى .. وأرحب بكى
فكم يسرنا ويسعدنا انضمامك لعائلتنا المتواضعة عائلة السفيرة عزيزة
. للتسجيل الرجاء اضغط (التسجيل) بجد..بجد هاتنورينا
Place holder for NS4 only
المواضيع الأخيرة
» لعبة قياس مقدار الحب ..حصريا على السفيرة عزيزة
الإثنين 29 أبريل 2013, 12:13 pm من طرف السفيرة عزيزة

» كيف تحافظين على زوجك على حسب برجه؟
الإثنين 29 أبريل 2013, 12:10 pm من طرف السفيرة عزيزة

» معرض شم النسيم يا اسكندرانية
الأربعاء 24 أبريل 2013, 5:21 pm من طرف reem

»  طريقة عمل المايونيز
السبت 20 أبريل 2013, 4:13 pm من طرف reem

» حشوة جميع انواع المعجنات
السبت 20 أبريل 2013, 4:08 pm من طرف reem

» يله يا بنات تعالوا و شوفوا احلى المفروشات
السبت 20 أبريل 2013, 3:31 pm من طرف reem

» الأطعمة التي تساعدك في الحصول على بشرة صحية
الخميس 18 أبريل 2013, 2:00 am من طرف السفيرة عزيزة

» آية كريمة
الخميس 18 أبريل 2013, 1:56 am من طرف السفيرة عزيزة

» طريقة عمل الجبن القريش فى المنزل
الخميس 18 أبريل 2013, 1:54 am من طرف السفيرة عزيزة

» نصائح لتختارى حمالة الصدر المناسبة لكى
الثلاثاء 16 أبريل 2013, 11:42 am من طرف mrmr hanafy

» كيف تختار الصبغة المناسبة لشعرك
الثلاثاء 16 أبريل 2013, 12:49 am من طرف السفيرة عزيزة

» المصرى لما يجيب عربية!!!!!!!!!!!
الثلاثاء 16 أبريل 2013, 12:07 am من طرف السفيرة عزيزة

» دودا الاسطورة
الإثنين 15 أبريل 2013, 11:49 pm من طرف السفيرة عزيزة

» اضافاتي الخاصه ع بسبوسة الاكياس
الإثنين 15 أبريل 2013, 3:09 pm من طرف السفيرة عزيزة

» اشهي واسهل انواع صوص للحلويات
الإثنين 15 أبريل 2013, 3:07 pm من طرف السفيرة عزيزة

المتواجدون الآن ؟
ككل هناك 1 عُضو حالياً في هذا المنتدى :: 0 عضو مُسجل, 0 عُضو مُختفي و 1 زائر

لا أحد

أكبر عدد للأعضاء المتواجدين في هذا المنتدى في نفس الوقت كان 18 بتاريخ الخميس 23 سبتمبر 2010, 12:00 pm
منتدى السفــــيرة عزيــــزة

إرسال الصورة

 

 

تعديل حجم الصورة؟

أنواع الصور المسموح بها: bmp, jpg, png, gif, tif يقل حجمها عن 2 ميغا

 
.
share
بحـث
 
 

نتائج البحث
 


Rechercher بحث متقدم

برامج تهمك
 

 

 

 

 

  

 

 

 

 

 

 
التسجيل

التخليل بانواعه

اذهب الى الأسفل

التخليل بانواعه

مُساهمة من طرف اسكندرانيه في الأربعاء 22 سبتمبر 2010, 7:56 pm




التخليل ::

التخليل هي احدى وسائل حفظ المواد العذائية ( بعض انواع الخضر والفواكه ) عن طريق استبدال عصيرها

بمحلول ملحي واحداث بعض التغيرات الكيماوية في مكونات الخامات المستخدمة بفعل نشاط بعض

انواع من بكتيريا حامض اللاكتيك التي تنتج حمض لاكتيك الذي يقوم بعمل المادة الحافظة ويتم بتعبئة كل من الفاكهه والخضراوات في محاليل مخففة او مركزة مدة من الزمن حتى تتم خلالها التغيرات
الكيماوية التي يقوم بانتجاتها كمواد حافظة حيث تمتص الخضراوات كمية من الملح وتحدث بها تخمرات لاكتيكية تكسب الخضر طعما ولونا وقواما خاصا بها وتختلف مدة التمليح من عدة ايام الي عدة سنوات

فاذا كان تركيز الملح في المحلول اقل من 10 % فمدة الحفظ لا تتعدى بضعة ايام واذا وصلت الى 16% فقد تبلغ عدة سنين .


انواع التخليل


1__ التخليل الغير حقيقي :
وهوة حفظ الثمار المجهزة والمسلوقة في محلول ملحي او حامضي مع بعض البهارات
والتوابل وطمرها فيه ثم معالجة الجميع بالحرارة الى 34.4 درجة مئوية لمدة ربع ساعة وتترك بعدها

لمدة اسبوع حتى يتخلل هذا المحلول . جميع خلايا الثمار وبعدها تصبح الثمار صالحة للاكل ويلاحظ في
هذا النوع من التحليل عدم وجود اي نشاط للميكروبات كما في الللفت والجزر والزيتون

2__ التخليل الحقيقي هوة حفظ الثمار في محلول ملحي وتقوم ميكروبات التخليل بعد تهئية الظروف

المناسبة مهما انتاج حامض لاكتيك يكسب الناتج الطعم الحامضي والنكهة ويتغير اللون الى الاصفر القشي. وياخذ هذا النوع من التخليل مدة طويلة تستغرق 3 _ 5 اسابيع كما يصاحب هذا النوع من التخليل بالاضافة الي انتاج حامض اللاكتيك . وقليل من الاستيرات العضوية لانتاج النكهة وتغيير اللون

انتاج غازات مثل الهيدروجين وغاز ثاني اكسيد الكربون .


الطريقة العامة لصناعة المخللات ::


1_ انتخاب الثمار الصالحة للتخليل وفرزها وغسلها ولقد وجد ان الانواع البعلية افضل من انواع السقي

لانها تحافظ على صلابة انسجتها اثناء التخليل وكذلك يشترط في الثمار خلوها من الامراض الفطرية المختلفة ..

2_ القطف والفرز والتدريج يجب ان تكون الثمار المراد تخليلها متجانسة الحجم متوسطة فالصغيرة

تتلف بسرعة بفعل البكتيريا قبل ان تكون التخليل قد وصل الى دخل الكبيرة وعليه يجب وضع كل فئة لوحدها

واستبعاد التالف منها , ثم تدرج حسب الحجم وحسب اللون ودرجة النضج .

3_بالنسبة للغسيل لا تجدي الا اذا كانت الثمار شديدة التلوث ولكن من الافضل عدم غسل

لئلا تزول ميكروبات التخليل الموجودة عليها والتي تكون في التربة

ا وفي الهواء الجوي او الماء .

4_ تمليح الثمار : اذا لم يكون لدى الشخص وقت لاجراء تخليل الثمار بمجرد وصولها

الى مكان التخليل فانها تحفظ بالملح حتى تعمل على وقف النشاط الحيوي الذي يتم

بانسجة الثمرة حتى ياتي الوقت لاجراء عملية التخليل .

5_ اعداد الثمار للتخليل حيث تخفض نسية الملح

الى درجة مناسبة للتخليل حيث يتم غمر الثمار بمحلول دافيء وتقطيع ثم تعبيء





اسكندرانيه
سفــيرة نشيطة
سفــيرة نشيطة

عدد المساهمات : 82
تاريخ التسجيل : 05/08/2010

الرجوع الى أعلى الصفحة اذهب الى الأسفل

رد: التخليل بانواعه

مُساهمة من طرف السفيرة عزيزة في الإثنين 27 سبتمبر 2010, 10:56 am





avatar
السفيرة عزيزة
Admin
Admin

الابراج : الميزان عدد المساهمات : 1413
تاريخ التسجيل : 05/08/2010
المزاج : جيد الحمد لله

http://elsafera3aziza.yoo7.com

الرجوع الى أعلى الصفحة اذهب الى الأسفل

الرجوع الى أعلى الصفحة


 
صلاحيات هذا المنتدى:
لاتستطيع الرد على المواضيع في هذا المنتدى